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品牌餐饮入驻商超后,如何在眼花缭乱的诸多商超餐饮品牌中胜出,并让食客保持长久的消费热情,是入驻商家需要经常思考的问题。南堂听香入驻成都悠方购物中心后,用精致料理的烹饪手法,灵活多变的营销方式,将传统的川菜内核与时尚的呈现形式相结合,探索川菜发展和升级的新路径。

菜品鉴赏

烧椒腰片


原料:

鲜猪腰120 克青笋100 克洋葱25克青二荆条辣椒60克葱丝适量


制法:

1.将猪腰片成薄片,入水锅汆水。另将洋葱切成丝,青笋去皮,切成6~8厘米长的薄片,入水锅汆水后,捞出沥水,备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮,切碎后调成烧椒汁水,备用。

3.出菜时取一碗,加入烧椒汁,依次垫上洋葱丝,汆过的青笋片和熟腰片,撒上葱丝即可出菜。


制作关键:猪腰要处理干净,切片时要厚薄一致,汆水时才能均匀制熟。


搓椒三文鱼米卷


原料:

三文鱼肉40 克小黄瓜40 克广红萝卜40 克西生菜50 克香椿苗、苦苣、自制麻酱汁、搓椒、越南米卷皮各适量


制法:

1.将三文鱼肉切成均匀的条形,西生菜也切成条形,小黄瓜和广红萝卜切成均匀的丝,均备用。

2.将越南米卷皮放入温水中浸泡3~5秒,捞出备用。3.将浸泡好的米卷皮平摊开,放上三文鱼条、西生菜条、黄瓜丝和广红萝卜丝卷裹紧,然后一分为二,立着摆入盘中,淋上自制麻酱汁,撒上香椿苗、苦苣和搓椒即成。

尖椒贝壳鸡炒海参


原料:

海参100 克仔公鸡250 克贝壳100 克青二荆条辣椒150克盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量

制法:

1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块,纳盆加适量盐和料酒码味;青二荆条辣椒滚刀切成节;海参治净切成片,用高汤煨入味,均备用。

2.净锅上火放菜油,待油温烧至五成热,放入码好味的鸡块煸干水分,再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色,接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒,再放入辣椒节炒断生入味,最后淋入香油,起锅装盘即成。

制作关键:煸鸡时不能太干,否则口感发柴,最后加入的辣椒节要炒断生。


鸭血仔肺汤

原料:

鸭血150克猪心肺80克黄豆芽25克豌豆30克酸菜丝8克豆汤、粉丝各适

制法:

1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净,放入高压锅上火压25分钟,取出来切成片,备用。

2. 把豆汤倒入汤盅,放入猪心肺片和鸭血片,上笼蒸30分钟,然后加入豌豆、酸菜丝、丝和黄豆芽再蒸20分钟,即成。


泡藠头炖土鸡

原料:

土老母鸡450克猪里脊肉35克鸡汤1000毫升泡藠头40克泡藠头汁水15毫升嫩南瓜60克

制法:

1.土老母鸡改刀成块,猪里脊肉切成丁,分别入水锅汆水,捞出冲洗干净。另把嫩南瓜去心,切成均匀的块,备用。

2.汆过水的鸡肉块和猪肉丁放入汤盅,然后放入泡藠头、泡藠头汁水和鸡汤搅拌均匀,上笼蒸3小时后取出来, 放入嫩南瓜块, 再蒸15 分钟,即成。

说明:

藠头是川式泡菜中的重要原料之一,清脆的口感很招人喜爱。南堂听香在运用泡菜做菜上有自己的独到之处,比如泡藠头炖土鸡,灵感来自传统的酸萝卜老鸭汤,酸爽可口,解油解腻。

酱香麻三文鱼

原料:

三文鱼肉60克黑鱼子酱5克芦笋15克青二荆条辣椒10克草莓块10克柠檬水、芦笋、青麻酱各适量

制法:

1.将三文鱼肉改刀成块,放入柠檬水中浸泡5分钟,去除腥味,捞出控干表面水分,放入真空袋抽真空,备用。

2.出菜时将抽好真空的三文鱼块放入低温机里,以47℃的温度,煮6~8分钟,煮好后及时捞出控干表面水分。另把青二荆条辣椒制成烧椒。

3.将青麻酱装入裱花袋裱入盘中,用芦笋打底摆上煮熟的三文鱼块,在旁边固定好一个青二荆条烧椒,撒上黑鱼子酱和草莓块,稍加点缀即成。

制作关键:

低温烹饪时注意温度,时间不宜过久。

说明:

将青二荆条辣椒300 克,小葱叶150 克,鲜青花椒50 克放入料理机打成汁,然后加入藤椒油50 毫升,鸡汁50克和辣鲜露80 毫升,再次搅拌均匀即成青麻酱。


海参豆汤饭

原料:

海参50 克米饭150 克豌豆30克猪心肺25克杏鲍菇20克豆汤、菜心粒、葱花各适量

制法:

1.把猪心肺冲水洗干净,放高压锅内上火压20 分钟,取出来改刀成粒。另把杏鲍菇改刀成粒,备用。

2.净锅上火,掺入豆汤,放入猪心肺粒、海参、米饭、杏鲍菇粒和豌豆,用小火慢熬20~25分钟,起锅前加入菜心粒,然后分装入小盅,撒葱花即成。

制作关键:

清洗猪心肺时用流动水冲,以去尽腥臭味,否则会影响风味。熬煮过程中用小火慢熬,以防汤水过分流失。

说明:

根据季节变换辅料,还可制作鱼片豆汤饭、松茸豆汤饭等。

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王勇 王平/文  谢宇 李文 卢丹丹 泽漆/图菜品提供:成都市南堂听香川菜料理


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